源自山东的大煎饼

提起煎饼，很多人会第一反应想到山东大煎饼。山东大煎饼是山东的特色美食，将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子，用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼的种类很多，可以根据原料和口味来分类，按原料分可以分为米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼等；按口味分可以分为咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等。

(资料图片)

煎饼保质期较长，还可以配上不同的菜食用，扛饿且风味百变，是山东人民劳动时常带的主食之一。其实在吉林延边有一个城市，大煎饼也颇为有名，那就是敦化。敦化的大煎饼源于山东，当初大批山东百姓“闯关东”谋生，传统的大煎饼生产技术工艺也随之被带到东北。大煎饼就这样在敦化“生根发芽”，成为了延边的特色美食。

在敦化“生根”的大煎饼

敦化大煎饼香、软、薄，因此受到了不少人的欢迎。在敦化人的心里，煎饼是小时候常吃的面食。敦化人小时候，几乎家家户户都有煎饼鏊子，如果谁家没有，会带上做煎饼的原料和柴火去别人家摊煎饼。山东人闯关东，不仅给东北注入了山东人的豪爽，还把煎饼带到了东北，当时的敦化，家家都会摊煎饼，不会摊煎饼的那一定是负责烧火添柴的小孩子。

敦化市仅仅专业加工煎饼就有200多家，敦化煎饼已有几十年的历史。早期煎饼在敦化流行起来主要因为当干粮带着方便，而如今你再去跟敦化人聊煎饼，会告诉你怎么吃才好吃，更偏重味道而不是饱肚子了。

敦化大煎饼吃起来特别薄还爽口，按个人口味炒点酱再放点葱，如果有菜就再放点菜或者炒点鸡蛋放在里面，味道更好。大煎饼吃着很方便，也方便携带，带一份连菜带饭都有了。咬上一口，一股天然谷香爆发出来，松软的煎饼透着葱和鸡蛋的香气，让味蕾瞬间被满足。

煎饼不仅好吃，还种类多样。在敦化这边土地上，五谷杂粮不仅品种繁多还质量好，煎饼的原料就从这些五谷杂粮中来，粗粮任意搭配，全凭自己喜好。最常见的就是玉米味的大煎饼，玉米味煎饼可不是只有玉米，需要大碴子、大米和黄豆，大碴子和玉米一比一的比例准备原料，再加上调味的黄豆，人口多的家庭光是煎饼原料就需要准备百十来斤。

摊煎饼的最高境界

在东北，有一句歇后语跟煎饼有关：“卖煎饼的赔本——摊大了”。摊煎饼的最高境界在于薄如纸，面糊均匀显得煎饼透明，火候要恰当。摊煎饼是一门手艺活，最关键的点是火候和刮板的熟练使用。

恰到好处的火候能烙出奇香无比、松脆适中的煎饼，而准确使用刮板则是掌控其厚度的关键。制作大煎饼需要将玉米、高粱米、小米等材料磨成粥状，等待发酵带有微微酸味后，即可上铁板开摊。摊煎饼时需使用生铁烙子，其三足支撑的铁片中央略微凸起，可以升温加热。当烙子中间变为红色并散发黑暗的光芒时，勺取适量面糊浇在铁板上，并用刮板轻轻刮平。稍等片刻，煎饼便可成功完成。

在敦化的秋梨沟镇，大煎饼产量最高的时候年销量高达近百吨。当地的大煎饼口味独特，当地人坚持用烧柴火制作煎饼。早期的大煎饼材料的选择范围有局限，而如今，随着市场的扩大和人们对煎饼的需求变化，大煎饼的原料发展成大米、玉米、黄豆、小麦、高粱为主，再加上大枣、核桃、枸杞、木耳、蜂蜜等多种原料，加工模式也逐渐规模化。五粮煎饼、大米、黄豆、小米、人参、核桃、木耳等特色煎饼应运而生，敦化大煎饼逐渐走向大江南北。

美味煎饼成敦化名片

敦化的山区气候很明显，年平均气温2.9℃，无霜期110-120天，土壤肥沃，很适合玉米和黄豆等农作物生长。敦化大煎饼的主要原料就是当地的玉米，加上当地的黄豆、大米、小米等，保证了煎饼的好味道。

从早期的石磨加工制料到后来的灶火摊制，再到升级后的电磨加工，和现在的电动机械制作。大煎饼的设备不断升级，技术也不断优化，敦化煎饼越做越好，品种越来越丰富，逐渐成为了敦化的美食名片。

一方水土一方饮食，来到延边，尝尝肥沃的黑土带来的杂粮煎饼，那是东北人记忆里的家乡味道。包装好的煎饼也很适合当手信，带回家与家人一起品味这来自东北的美味！

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