糖醋鲤鱼是鲁菜的经典菜肴，经炸制后的鲤鱼昂首挺胸，姿态雄伟，特别是浇上熬好的糖醋汁，上桌时滋滋作响，体态生动，令人震撼。

成品的糖醋鲤鱼讲究三翻四翘（鱼嘴、鱼肚和鱼鳃要翻开，鱼头、鱼尾、胸鳍和腹鳍要挺翘）。这也是我们厨师考核中重要的技术要求。因为体态比较生动，颜色也比较艳丽，在我们酒店的婚宴寿宴中仍然是招牌大菜。

原材料和调料：鲤鱼一条（三斤左右），淀粉，面粉，泡打粉，白醋，番茄酱，浓缩橙汁，白糖，色拉油，蒜末，姜丝。

(资料图片)

开始烹调

第一步：买来活鲤鱼后，在两边鱼鳃下缘和鱼尾各划一刀，重新放入水中，让它游尽血液，然后按常规的宰杀方法，宰杀洗净（这一步目的就为了减少血腥味，使鱼肉更白，嫌麻烦的也可以直接让鱼贩宰杀）。

第二步：把鱼放在砧板上，在鱼鳃后缘各切一刀，抽去鱼腥线，然后在此刀口后的三四厘米左右处下直刀，深至鱼骨，然后贴着大梁骨往鱼头方向推，在离第一刀大约三毫米处停止，然后抽出刀，在后方进行第二刀。以此类推，一面大约打六刀左右，最后在鱼尾处打上十字刀，翻面重复上面的操作，把鱼两面都打完花刀。

第三步：打好刀的鲤鱼加入料酒、适量盐和姜丝，均匀的抹在鱼的表面和里面的鱼肉上，腌制十分钟。

第四步：在腌鱼的同时，来调面糊，准备一干净面盆，加入三把玉米淀粉，一把面粉，一小勺泡打粉，适量清水抓至粘稠（不能太稀）。

第五步：锅入宽油，等待油温的同时，先把腌鲤鱼的姜丝去除，在鱼表面和肉上面撒上一点干淀粉，然后放入调好的糊中，里外均抹匀面糊。

待油温五成热，右手大拇指插入鱼嘴，食指和中指捏住鱼尾往中间方向靠拢，使鱼身弯曲，再用无名指拉起鱼腹，放入油中，慢慢炸至定型，松手顺势把鱼放倒在油中（鱼腹朝上），接着用筷子再把鱼腹、鱼嘴和鱼鳃撑开大一点，挑起胸鳍和腹鳍，保持五成油温慢慢浸炸，炸约两分钟，翻面再炸三四分钟（视鱼大小而定），将筷子插入鱼肉若能轻松插透，则说明已经炸熟可以捞出，再次烧油至六成热，下入鲤鱼复炸至金黄酥脆，捞出控油摆入盘中。

第六步：锅留底油，下入蒜末二十克爆香，下入番茄酱二百克炒出颜色，这时候可以放点浓缩橙汁一百克，接着下入清水二百克，白糖一百五十克，白醋二百克，不停的翻炒熬至粘稠，倒入入一勺炸鱼的热油，使糖醋汁和油搅和在一起，然后浇在鲤鱼上即可。

1.问：糊中为什么放泡打粉？不放可以吗？

2.问：挂糊之前为什么鱼还要拍淀粉？

3.问：放橙汁有什么作用？

4.问：最后糖醋汁淋热油什么作用？

5.问：这是酒店版的，对于家庭来说太难操作了吧，有没有简单点的做法呢？

1.和糊的时候要用手抓匀，不要朝一个方向搅拌，容易上劲，导致鱼挂不上糊。

2.炸鱼的时候要用筷子往鱼身上扎一扎，特别是肉厚的地方，能加速成熟。

3.要想鲤鱼炸的酥脆，并且保持长时间的脆感，二次复炸很关键，六成油温再炸两分钟左右。

4.糖醋汁是不需要勾芡的，直接熬制粘稠即可。

糖醋鲤鱼的成品要求：外酥里嫩，酸甜适口，外形美观大方。只要掌握了这些烹调要点，加上我的操作步骤，你也能做出好吃的糖醋鲤鱼。